Кто такая Ауха? Никогда не слышали! Шеф-повар из Хабаровска покорил дегустаторов дальневосточного конкурса своим блюдом

Команда ресторана "Амур" показала мастерство на форуме. Фото: предоставлено "КП"

Когда мастерство профессионалов из Хабаровска признают за пределами региона, у хабаровчан появляется реальный повод гордиться своими земляками. С 8 по 10 апреля в столице Приморья прошла масштабная выставка-форум индустрии гостеприимства HORECA EAST 2024, где шеф-повар одного из хабаровских ресторанов одержал убедительную победу в состязании кулинаров, произведя фурор своим блюдом из амурской рыбы. Подробнее в материале «Комсомольской правды» - Хабаровск».

ЛУЧШЕЕ НА ДАЛЬНЕМ ВОСТОКЕ

Для участия в форуме профессионалов ресторана «Амур» пригласила Ассоциация рестораторов Хабаровска. Во Владивосток отправилась команда в составе шеф-повара Дмитрия Соловьева, су-шефа Дмитрия Енина, управляющей рестораном Анастасии Столяренко и руководителя отеля Елизаветы Грабовской.

- На форуме мы с Елизаветой рассказали о том, как под одним брендом работают два проекта с разными целевыми аудиториями. Наш ресторан начал свою историю очень давно, и тогда они с гостиницей были одним целым. Однако 12 лет назад произошло разделение на два предприятия, каждое из которых пошло своим путем. Теперь мы находимся на одной территории и ежедневно соприкасаемся. Мы рассказывали, как разводим потоки, - рассказала «КП» - Хабаровск» управляющая рестораном «Амур» Анастасия Столяренко.

Одними из самых интересных событий форума стали битва шефов и мастер-класс по приготовлению оригинальных блюд. Здесь хабаровским рестораторам удалось удивить всех присутствующих без исключения. Гастрономическую сенсацию произвела искусно приготовленная пресноводная рыба ауха, которая еще совсем недавно находилась в Красной книге и была запрещена к вылову. Шеф-повар ресторана «Амур» Дмитрий Соловьев поделился с «Комсомольской правдой» - Хабаровск» секретами своего мастерства и подходом к использованию локальных ингредиентов.

- В Хабаровском крае и в целом на Дальнем Востоке продуктовая корзина очень богатая. У нас есть такой козырь в рукаве, как речная рыба, например, ауха. Сегодня мы являемся в некотором роде амбассадорами этого замечательного продукта, и, конечно же, мы взяли эту рыбу с собой во Владивосток. Как выяснилось, многие люди ее никогда не пробовали и были поражены ее восхитительным вкусом. Все продукты и рыбу мы везли на поезде, поэтому было непросто. Ауха - уникальный продукт, и по вкусу этот речной окунь, мне кажется, даже выигрывает у морского вида, - объяснил шеф-повар ресторана «Амур» Дмитрий Соловьев.

Дмитрий Соловьев приготовил блюдо из аухи. Фото: предоставлено "КП"

Победе хабаровской команды предшествовал ряд случайностей. Повара из Хабаровска, которые должны были участвовать в битве шефов, внезапно отказались, а у делегации «Амура» с собой были заготовки рыбы. Чтобы Хабаровский край не ударил в грязь лицом, приняли решение: Дмитрий Соловьев приготовит свою фирменную ауху на состязании, а су-шеф Дмитрий Енин проведет мастер-класс по тому же блюду.

- Мы получили заряд адреналина, весело провели время, а в итоге еще и выиграли. Я впервые в жизни участвовал в чем-то подобном. На готовку нам дали 40 минут, предоставили столы и оборудование. Это очень интересный опыт. Было много интересующихся людей, задавали вопросы о том, что это за рыба такая вообще. Плюс мы сделали упор на местные сезонные продукты и использовали первую приморскую черемшу. Я стараюсь разнообразить вкусовую гамму своих блюд, чтобы люди образовывались в гастрономическом плане, - добавил Дмитрий Соловьев.

В МЕНЮ - МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Шеф-поваром хабаровского ресторана Дмитрий работает уже целый год, а в ресторанной индустрии - 14 лет. Его путь кулинара начался с московского колледжа, где он получил образование повара и технолога. Затем долгое время трудился в ресторанах столицы, получая бесценный опыт.

- Я всегда старался выбирать лучшие места для работы, чтобы научиться чему-то стоящему. Например, я застал момент, когда всем ресторанам страны из-за санкций пришлось переориентироваться на местное продовольственное производство. Тогда все стали задумываться о локальных кухнях и о том, что можно готовить из местных продуктов. Я считаю, наша страна неплохо с этим справляется. Мы вспомнили о том, что у нас достаточно богатая продуктовая корзина. А на Дальнем Востоке это проявляется особенно ярко. Мы можем еще удивить всю Россию.

Дмитрий признался, что приехал в Хабаровск, потому что у него появилась возможность путешествовать и открывать новые места на гастрономической карте России. Он мечтает внести свой вклад в то, чтобы россияне и иностранцы чаще приезжали на Дальний Восток: попробовать местные блюда, узнать больше о культуре коренных народов Амура.

- Я выступаю за локальную кухню, использование местных продуктов, где бы я ни работал. И, конечно, их стоит продвигать и о них рассказывать. Например, в центральной части России мало кто знает, что папоротник можно употреблять в пищу и как его готовить. По истечении года работы на Дальнем Востоке я понимаю, что здесь просто кладезь интересных продуктов. С ними хочется работать, и вдохновение приходит само собой.

РЕИНКАРНАЦИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ И ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД

В прошлом году Дмитрий Соловьев и команда ресторана познакомилась с нанайской кухней. Им удалось увидеть быт коренных народов среднего Амура, попробовать множество уникальных национальных блюд.

- Больше всего меня поразили рыбные пельмени «бианси». Мы решили воплотить их в нашем меню, и они уже полюбились гостям. А недавно я вычитал, что на Дальнем Востоке популярен салат «Амурский». Как выяснилось, его придумали в ресторане «Амур». Этим летом мы дадим ему вторую жизнь в современной интерпретации. Также планируем запустить блюда с черемшой. Я стараюсь выискивать то, что растет здесь, и сразу внедрять это на кухне.

Между тем, по признанию Дмитрия, задача удивить местного потребителя оказалась для него поначалу не самой простой. Однако именно сложные задачи помогают ему двигаться вперед и развиваться.

- В Москве в блюдо можно добавить мясо краба или черную икру, и оно становится необычным. Люди на Дальнем Востоке привыкли к морепродуктам. Так что работа здесь стала для меня некоторым вызовом. Это очень помогает в карьере шеф-повара. Когда ты сталкиваешься с трудностями, справляешься с ними, приобретаешь опыт, расширяешь продуктовую и вкусовую корзину. Я очень доволен работой в Хабаровске.

Начав работу в Хабаровске, шеф-повар ресторана «Амур» сделал для себя много интересных открытий. Например, он узнал, что такое шарабан, научился им пользоваться и теперь широко применяет в приготовлении рыбы. Традиционную нанайскую талу из осетра он готовит по-своему, позволяя вкусу рыбы раскрыться максимально.

Ресторан и отель "Амур" прекрасно уживаются под одной крышей. Фото: предоставлено "КП"

А еще он считает, что умение готовить - не единственное, чем должен обладать руководитель кухни. Важно суметь подобрать себе надежных помощников и полагаться на них.

- Без команды шеф-повару далеко не продвинуться. Поговорка «один в поле не воин» для работы в ресторане очень актуальна. Ну а лично для меня главное - следовать мечте и любить свое дело, - раскрыл секрет успеха Дмитрий Соловьев.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Валерий Криворотый: «С БАМа уеду только по БАМу!»

Ветераны-железнодорожники Хабаровского края отметят 50-летие начала стройки века (подробнее)