Во всем мире знают и любят эту ветчину. Ввозить в Россию этот окорок с 2014 года официально запрещено продуктовым эмбарго, которое правительство наложило на определенные европейские товары. Однако выход для гурманов есть всегда - пармскую ветчину можно приготовить своими руками. И мы расскажем как.
Прошутто на просушку
Пармская ветчина появилась и по сей день производится в итальянском городке Лангирано недалеко от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль в честь этого деликатеса, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать, проветривать»). Многие итальянские области производят собственную вяленую ветчину - Тоскана, Венето, Умбрия, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.
С чем едят?
Известный итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, который открыл в Москве два ресторана, отмечает, что настоящая пармская ветчина обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью. Ее едят в качестве закуски, традиционно - с дыней или свежим инжиром, по сезону - со спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Отличается характерным розовым цветом на срезе и тонкими слоями жира. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, в пиццу, рыбные, мясные блюда. Она является обязательным ингредиентом классических тортеллини.
Чем запивают?
Прошутто хорошо сочетается со многими винами, но лучше всего подавать с ним итальянские. Это такое негласное правило в винном мире: лучшее сочетание еды и вина, приготовленных или выпущенных в одной местности. Если вы знаете даже регион или город, в котором сделано ваше прошутто, то постарайтесь и вино к нему подобрать именно из данного региона. Что касается сорта винограда, то очень хорошим вариантом для прошутто станут вина шардоне. Отлично подойдут мерло и каберне.
PARMA в короне
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. Своим аппетитным ароматом эта ветчина обязана горному воздуху Пармы, на котором она сушится не менее одного года и 2 месяцев. Сейчас климатические условия воспроизводятся искусственно: окорока перевозят из одной холодильной камеры в другую со специальными окнами. Чтобы получить заветное клеймо в виде короны с надписью PARMA, подтверждающее качество, продукт тестируют. Его протыкают иглой, вырезанной из конской кости, которая отлично впитывает запахи, и по аромату определяют степень зрелости. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная прошутто крудо, то есть сыровяленая ветчина.
Готовим дома!
Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину. Для приготовления нужно всего два ингредиента - окорок весом 4 - 5 кг и 15 кг соли. А также понадобится деревянный ящик по размеру свиной ноги.
1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.
2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.
3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца. И на этом процесс вяления и окончен.
Салат из груши с пармской ветчиной
Cамая знаменитая итальянская закуска. Сделать это блюдо проще простого, а вот выглядеть при подаче оно будет дорого и изысканно.
Ингредиенты для салата:
- одна груша (твердых сортов)
- 15 г руколы
- 20 г пармской ветчины
- 20 г тертого пармезана
- 1 г черного перца горошком
- 30 г медового соуса бальзамик.
Ингредиенты для соуса (на 250 г):
- 100 г меда
- 90 г бальзамического уксуса
- 140 мл оливкового масла
- 5 мл лимонного фреша.
Способ приготовления:
Грушу разрезать на шесть частей и обжарить ее на гриле до появления золотистой корочки. Затем запечь на пергаменте в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 - 7 минут. На тарелку выложить горкой листья руколы, сверху грушу и ветчину. Приготовить соус, смешав все его ингредиенты до однородной массы. И полить им салат. Сверху посыпать тертым пармезаном и добавить несколько гранул перца.